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關於麵條的彈性這件事情

提到麵的嚼勁的問題,我先解釋一下關於麵條的彈性這件事情,主要是來自幾個方式,常見為「在麵裡加草鹼」或是「成分裡高蛋白質比例外加揉摔捏醒」,個人並不會覺得麵爛爛的就不好,涼麵油麵或是烏龍麵爛爛的是難以入口,但搶鍋麵如果很有彈性,我個人可能會覺得吃起來怪怪的,關於白麵條煮得很有彈性的可以參考一下一直得冠軍的「洪師傅牛肉麵」,不管細麵粗麵上桌後,幾乎都保持適當的彈性,先不論他的冠軍相,麵條方面個人去吃了三次都還沒吃過失敗品,相信煮麵條這件事情是他們的核心KNOW-HOW之一。

台灣常見的涼麵其實是川菜,當那麵條是熱的時候,配料多上蘿蔔乾跟蔥花,就成了湖南湖北四川一帶常見的【熱乾麵】,加上了麻辣油(意味著有三椒定味-花椒辣椒胡椒),然後灑花生粉就成了擔擔麵,都是這幾個地方常見的路邊小吃。

台灣並沒有自己原生的涼麵,所以這點上就不苛求(我猜測另外一個原因是台灣人也不太吃鹼麵味很重的涼麵,但傳統的四川涼麵鹼麵味其實挺濃的。),再說台灣把牛肉麵搞的比原生的牛肉麵還厲害已經很爭面子了,值得一提的是,好吃的涼麵大多配料是家傳的,我曾經試著很專注的去吃福德涼麵,連一半的配方都猜不出來。

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