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回憶裡的肉粽

我們應該都能理解食物評論有他非常主觀的成分,也因此,在我的邏輯中,每個人多多少少會有些項目是無法評論,以我來舉例,粽子類便是我無法評論的食物,原因在於我對於粽子這樣的食物有一定程度的回憶跟喜好,不管上海粽寧波粽荷葉珍珠雞潮洲粽南粽北粽一口粽豆沙粽花生粽,我從小吃到大的南粽依然會是我喜好的依據,也因為強烈的記憶下,我很難弭平對於粽子的成見,對於再好吃的其他粽子,總會有跟南粽不同的遺憾。

我記憶中的南粽重點很簡單,用月桃葉包,內容物有浸泡過的生花生,浸泡過的生糯米,香菇,魯肉,其他蝦米之類的就是各家不同了,魯肉要帶肥肉是重點,原因無他,南粽本身除了魯肉外是不帶調味料的,所有的味道必須透過魯肉的肥肉將魯肉的氣味往整顆粽子擴散,所以稱魯肉是南粽之魂也不為過,有些人為了增加粽子的彈性,會在泡糯米時加點鹼水,但這樣往往會妨礙魯肉味道的擴散,南部粽一定是水煮的,你用蒸的很難蒸熟,水煮的過程中,月桂葉的味道會往內滲透整個粽子,融合魯肉的氣味,就構成了帶著清香,入口濃郁的南粽基本的味道,南粽鹹度較淡,但口感卻因為肥肉的關係而顯得濃郁,我家通常會淋上清醬油(就是一般的醬油,不是醬油膏等多重調味過的醬油),,從童年開始到台南等地方都還會灑上花生粉,南粽水煮熟後,我通常會放溫才取用,而不會熱熱的吃,稍微放涼的南粽更能凸顯生煮糯米的彈性。

能做出一手美食往往依附人的回憶有多深,但我們無法用回憶來評論食物,僅能享受它。

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