麵條到底要不要冰鎮

關於麵條到底要不要冰鎮的問題,基本上鹼麵(油麵也是)是要的,我指的是你要回鍋去炒或是做涼麵或是做湯麵,但義大利麵條是沒有這個必要,義大利麵在煮麵時加點鹽巴,直接入炒鍋是比較能保有杜蘭麵粉的香氣,沖水就沒了,至於義大利涼麵(通常是天使麵),是放在冰的醬料裡辦開,也不是透過冰鎮來的。

白麵就見人見智,冰不冰鎮他就是會爛掉(關於冷麵糰跟熱麵糰這件事,下次再解釋,這基本上是文化差異),事實上我拿白麵線冰鎮淋麻辣油+麻醬+醋味道是挺好的,但旁人看見麵線被冰鎮總有點覺得不舒服。

烏龍麵大多會需要冰鎮,烏龍麵很重視彈性,透過冰鎮把原有的彈性強化是個好方法,不過還是麵的製作過程占最主要的因素,高蛋白質含量的麵糰,你揉它的功夫下的越足,越摔他,麵的彈性越好。

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